CÉKLALÉ - kacskaringós történet

p7 p7 Sun, 2009-08-16 17:24

Közismerten jótékony hatást tulajdonítanak csaknem valamennyi zöldségitalnak, de ezek közül is kiemelkedően a céklalének.
Ezt nem csupán magas ásványianyag és nyomelem tartalmának, hanem piros színanyagának, a betaninnak köszönheti.

Általában az antociánok, a piros színanyagok antioxidánsként viselkednek, ennél fogva egészségmegőrző, betegség megelőző hatásúnak tartják ezeket. A cékla esetében egyenesen antikarcinogén, azaz rákellenes hatást is feltételeznek egyes publikációk.

Szép számmal kaphatók is a különféle márkájú céklalevek, ma már nem kell keresgélni, elérhetők a natúr és bio. a tejsavasan erjesztett de még az ízesített változatok is.

Ha a natúr levek palackokon feltüntetett adatait vizsgáljuk, a vízoldható szárazanyagtartalom %-os értékét és az ásványianyag összetétel felsorolását találjuk. Ezek széles spektrumát és kiválóan magas szintjét, az ezekhez köthető egészségmegőrző és javító hatásokkal együtt széles körben taglalják a népszerű internetes oldalak.

A felsorolásból gyakorta hiányzik azonban jelen írásunk választott főszereplője, a fajlagos betanin tartalom. Látszólag nincs is rá nagy szükség, a levek közel azonos színűek, a sötétbíbor és sötétrubin különböző árnyalataiban pompáznak, így a fogyasztó számára nem is kétséges, hogy tele vannak az áldásos piros színanyaggal, a betaninnal.

A szemmel látható szín persze megtévesztő. Nem tükrözi, hogy a színanyag koncentrációja jelentősen magasabb vagy alacsonyabb-e, mivel már viszonylag csekély szintnél is kialakul a szem számára érzékelhető gyönyörű, telt, sötét árnyalat. A színanyag koncentráció változása tehát az ember számára „láthatatlan”, nehezen követhető.

Történetünk itt kezdődik.

Meglepő eredményt kapunk ugyanis, ha a betanin tartalmat analítikusan megmérjük. Főszereplőnk, a „hatóanyag” szintjében akár nagyságrendnyi, közel tízszeres különbség is mérhető a nagyjából azonos megjelenésű, de különböző márkanevű és gyártású levek között. És ez a beltartalmi különbség nagyjából a kereskedelmi ártól független, pontosabban az alacsonyabb betanin tartalmú levek is jó drágák....

Miért van ez ?

Első pillanatra logikusan gondolhatnánk, hogy az alapanyag, annak minősége, a származási hely, a fajta illetve a termesztés körülményei azok a tényezők melyek hatással vannak a céklalé piros-színanyag tartalmára. Bár ezek nyilván fontos befolyásoló tényezők, a jelentős különbséget mégsem csak ezek okozzák.

A felelős a cékla endoenzim állománya, melyet gyakorta figyelmen kívül hagynak a céklalé készítők.

A sejtszerkezetben a színanyag mellett ugyanis természetes belső (endo)enzimek is helyet foglalnak. Ezek semmi gondot nem okoznak mindaddig, amíg a betanintól sejtfallal, sejthártyával elválasztva helyezkednek el a nyers cékla szöveteiben. A lényerést megelőző aprítás, sejtfeltárás az a pillanat, amikor összekeveredik a sejttartalom, az enzimek pedig megtalálják kiegészítő párjukat és mint biokatalizátorok „dolgozni” kezdenek.

A betanin kikerülve természetes szöveti állapotából, egyébként is bomlásnak\átalakulásnak indul különböző hatásokra, mint pl. a levegő komponenseivel, különösen az oxigénnel történő érintkezés, valamint a sejtnedvekkel és egyéb sejtalkotókkal történő keveredés. ( Zárójelben meg kell itt jegyezni, hogy ez a folyamat valamennyi vitamin és egyéb értékes anyag esetében és más zöldségek és gyümölcsök esetében is végbemegy - az adott komponensekre jellemző, specifikus sebesség mellett.)

A cékla azonban (nem túl közismerten) olyan, a betanin átalakulását rendkívül felgyorsító belső enzimállománnyal rendelkezik, melynek hatására ez a folyamat az ismert értékes anyag lebomlási reakciókénál jelentősen nagyobb sebességgel, másodpercek alatt elkezdődik és néhány perc alatt intenzíven le is zajlik annak jelentős része. A szemünk láttára, de anélkül, hogy a színben változást észlelnénk...

A magukra adó szakmaibb internetes oldalak és kiadványok ki is emelik, hogy gyógyhatást igazán a frissen préselt céklalétől várhatunk, javaslatuk, hogy a levet közvetlenül a fogyasztás előtt készítsük el. Igazuk van tehát.

De vajon ez az egyetlen megoldás ?
A nyers céklával kell barkácsolnunk minden pohár céklalé megivása előtt ?
Nem létezik „jó” céklalé csak a barkács céklalé ?
Miért lehetséges akkor, hogy a kereskedelemben kapható céklalevek némelyike is nagyságrenddel több betanint tartalmaz mint konkurrensei ? Ha teoretikusan feltételezzük, hogy a fajta és az egyes termesztési körülmények nagyjából azonosak, hogyan lehetséges a levek beltartalmi eltérése ?

Természetesen a titok a feldolgozás technológiájában rejlik.

A nagyüzemi élelmiszer feldolgozás ugyanis nem csupán hátborzongató „E” számok bekeverésére, hanem „csodákra” is képes :)
A cékla betaninja esetében az „ellenség” az endoenzim állomány, ha ezt kiiktatni lennénk képesek, a betanin átalakulása is lelassulna arra a sebességre, amely a többi ismert értékes anyag esetében általában ismert, megszokott (minden élelmiszer élő anyag, összetétele változik az idővel).

Hogyan szabaduljunk meg az agresszív enzimektől ?
Keresssük meg a kényes, támadható pontokat, pl. azt a közismert tényt, hogy az enzimek hőérzékenyek.

Az olvasó számára szemöldököt összeborzoló lehet tehát az ellenség kiiktatására alkalmazható megoldás: a HŐ-kezelés !?!?!
Jogos a kétség, hiszen, ha melegítünk, maga a betanin is elbomlik mint a villám...
Vagy mégsem ?

Itt kénytelenek vagyunk egy kis „elméletet” is belevinni a megértéshez.
Minden bomlási\átalakulási folyamat az anyagra illetve a reakcióra jellemző meghatározott sebességgel megy végbe; ez a reakciósebesség pedig függ a hőmérséklettől és az időtől. A hőmérséklet függést az un. „z” értékkel fejezik ki, mely azt a hőmérséklet különbséget jelenti, amelynek hatására a reakciósebesség egy nagyságrendet változik.
Tény, hogy az enzimek inaktiválódásának z értéke kb. 4 C, míg a kémiai-fizikai átalakulásoké, az un. minőség-reakcióké átlagosan 33 C. Ez más szóval azt jelenti, hogy ha nagyon gyorsan és nagyon rövid időre felmelegítem a céklazuzatot, a felszabadult belső enzimek inaktiválódnak, de a lassabb betanin bomlási reakciónak nincs ideje végbemenni – a betanin tehát „megmenekül”.

Véget is érhetne itt a történet, mondhatnánk, nem nagy ügy, hiszen ezt a „közismert” elvet alkalmazzák az UHT tej és minden más, „magas hőmérséklet-rövid idő” technológia esetén, csupán ott nem az enzimek ellen, hanem a mikróbák ellen folyik a közdelem – hiszen ott a tartósítás a cél. (A mikrobapusztulás átlagos „z” értéke 10 C, tehát még mindíg 3x gyorsabb mint a minőségváltozásé)

Míg azonban a tejet, gyümölcslevet és más folyadékokat könnyen felmelegíthetjük és egy-két másodperc után pillanatszerűen le is hűthetjük úgy, hogy filmszerűen áramoltatjuk azokat nagy felületű un. lemezes hőcserélőkön, addig a céklazuzat, a cékla darálmány esetében ez elképzelhetetlen annak sűrű állománya miatt. (Ne feledjük, itt még nem céklaléről van szó, hanem a lényerést, a préselést megelőző stádiumról.)

Speciális, általában csak nagyüzemben alkalmazható berendezéssel, az un. kapart falú hőcserélővel oldható meg a feladat. Ez kettős falú csőben nagy fordulatszámmal forgó kaparókések segítségével rendkívül intenzív keverés mellett szállítja a zuzatot a meleg és hideg zónákon keresztül úgy, hogy másodpercek alatt hevíthető az enzimek inaktiválásához elegendő kb. 60-65 C-ra, majd azonnal, szintén néhány másodperc alatt visszahűthető teljes tömegében a lényerés szobahőmérsékletére.

Ilyen technológia házilagosan vagy manufakturális körülmények között nemigen kivitelezhető...

A konkurrens céklalé márkák közötti beltartalmi különbség tehát arra vezethető vissza, hogy egyes gyártók nem ismerik ezt a termék megjelenésén nem, de beltartalmi értékében jelentős eltérést okozó enzimreakciót, mások pedig ismerik ugyan, de beruházásigénye miatt nem képesek beállítani a betaninvédő technológiát.

Persze van még az eredeti megoldás is – piaci cékla és otthoni zöldségcentrifuga :)
Fruktózzal és citromlével még az enyhe föld íz is felségessé válik.

De ne tárolgassuk, igyuk meg azonnal !

ps.
a történethez tartozna még a céklalé magas ásványianyag tartalmával párhuzamosan jelenlévő rendkívül magas nitráttartalma, az ennek eltávolítására alkalmazható denitrifikáló baktériumtörzsek alkalmazása, a tejsavas erjesztésű céklalevek története vagy éppen a lényerés különleges technológiája enzimatikus elfolyósítás útján. De figyelemfelkeltésnek talán a betanin is megtette